Du 19 au 21 novembre
s’est tenu au CISP, le programme de formation annuel des cuisiniers des
centres de vacances CED de la Ligue de l’enseignement, animé par Gilles
Daveau, professionnel de la restauration Bio,qui depuis 15 ans forme les
professionnels de cuisine collective à de nouvelles pratiques
alimentaires.
A l'occasion des 20 ans de la démarche
"Citoyenneté-environnement-Développement durable" (CED) et des
Rencontres annuelles de leurs délégués, Hélène Guinot, chargée de
mission développement durable à la Ligue de l'enseignement rappelle les
enjeux en lien avec l’alimentation au sein de la démarche de
développement durable engagée par la Ligue.
Faire évoluer les pratiques alimentaires et travailler sur une éducation à l’alimentation durable
La Ligue de l'enseignement s'est inscrite depuis plus de 20 ans dans
la mise en œuvre d'actions environnementales concrètes,notamment à
travers la démarche CED, un label dont bénéficie à ce jour 40 centres
permanents d'accueil de classes de découvertes, et 5 accueils de Loisirs
sans hébergement.
Cette démarche environnementale prend en compte la nécessité de modifier les pratiques alimentaires au sein des établissements, notamment
la réduction du gaspillage alimentaire, l’introduction des produits
issus de l'agriculture biologique et de productions locales. Mais cette
démarche ne peut se concevoir que dans le cadre d’un projet global
associant toute l’équipe, du directeur, au cuisinier, mais aussi le
personnel de service sans oublier les animateurs.
Un programme de formation annuel pour apprendre à cuisiner autrement
Ces changements profonds passent notamment par une formation des
cuisiniers des centres d'accueil enfants labellisés CED pour "cuisiner
autrement".Une formation de "cuisine alternative" animée par Gilles
Daveau qui transmet des méthodes pour valoriser les produits complets,
de saison, bio, locaux et les protéines végétales, afin d'évoluer vers
des restaurations plus durables dans un contexte où la maîtrise des
coûts reste primordiale.
La formation proposée aux professionnels s’articule en 3 temps : une
phase théorique où sont reposées les bases, les fondamentaux, suivi
d’une mise en pratique qui se caractérise par une production en volume
en vue d’une phase de dégustation qui permet d’avoir un retour sur le
menu et les plats préparés et une phase d’analyse de ce qui a fonctionné
et des limites.
Selon Gilles Daveau, les changements alimentaires
pour être efficaces doivent s’accompagner d’une meilleure compréhension
de notre alimentation en intégrant l'ensemble de ses implications :
écologiques, économiques et nutritionnelles.
Plaidant pour des évolutions douces plus que
pour des changements radicaux, la cuisine alternative défendue par
Gilles Daveau repose sur 4 piliers fondamentaux : progresser
vers une qualité globale et durable des aliments, mieux les cuisiner,
diversifier les menus et notamment leurs composants en végétaux
(oléagineux, féculents, légumes, fruits…), redonner du sens et de la
convivialité.
« On ne va pas apprendre à un cuisiner à cuire des carottes » explique Gilles Daveau,
«En revanche on peut lui apporter des méthodes de cuisson nouvelles,
plus douces, qui lui permettront de réaliser des plats où toutes les
saveurs et les qualités nutritionnelles des produits seront respectées.
Il n’y a rien de pire que de voir dans une cuisine toutes les qualités
d’un produit partir dans les jus de cuisson qui ne sont pas même
récupérés ».
La diversification alimentaire passe également par
une connaissance de végétaux peut ou pas utilisés en restauration
collective. Il faut savoir les appréhender pour pouvoir par la suite les
combiner et les introduire dans les menus de manière cohérente du point
de vue gustatif.
« Les légumineuses, les végétaux sont des
alternatives aux protéines animales, qui sans se substituer totalement à
elles, permettent de composer un menu hebdomadaire en respectant le
prix du panier alloué au cuisinier. Les produits de saison, issus de
productions locales ou de circuits courts offrent également les moyens
de réduire le coût d’un menu. Dans ces conditions il est possible de
faire bon, sain, et bio en restauration collective ». affirme
Gilles Daveau, conscient malgré tout qu’il faut de temps pour modifier
les habitudes et que l’important finalement est d’apporter des repères
qui permettront ensuite aux cuisiniers d’être autonome et d’évoluer à
leur rythme vers des changements alimentaires en marche.
25 ans d’expérience réunit dans un ouvrage : le Manuel de Cuisine Alternative, pour comprendre pourquoi et comment se nourrir autrement.
Bien plus qu’un livre de recettes, il s’agit d’un
guide pratique, pédagogique et didactique où Gilles Daveau donne les
clefs d’une alimentation du quotidien recentrée sur sa fonction
nourricière. L’ouvrage rappel les fondamentaux – comment cuire, associer
les aliments – et propose aussi un meilleur équilibre entre produits
végétaux et animaux.
